Les 7 types de saumon que tout cuisinier devrait connaître

Le saumon coho (Oncorhynchus kisutch) est également appelé « saumon argenté » en raison de sa peau argentée. Il s’agit d’une espèce anadrome – ce qui signifie qu’il vit principalement dans l’eau salée, mais qu’il retourne dans son eau douce natale pour frayer – de saumon du Pacifique, que l’on trouve dans les cours d’eau côtiers entre l’Alaska et le centre de la Californie.

Le saumon coho adulte a une couleur rouge vif et une saveur douce. Ils peuvent peser jusqu’à 12 livres et mesurer jusqu’à 30 pouces de long. Si certains stocks de saumon coho sont répertoriés comme étant en danger et sont donc protégés, la plupart des cohos sauvages sont capturés de manière durable selon la réglementation américaine. Mais c’est compliqué.

« Les effectifs de la population de saumon coho ont considérablement diminué dans la majeure partie de son aire de répartition d’origine », a déclaré la biologiste Hilary Starks de l’Université de Californie à Santa Cruz. « Des progrès doivent être faits pour mieux gérer et conserver les populations restantes afin de garantir la présence de cette espèce pour les générations futures. »

Ce qu’il faut retenir ? Le saumon coho est probablement un poisson à ne manger qu’une fois de temps en temps.

Le saumon rose (Oncorhynchus gorbusha) est la plus abondante des sept espèces de saumon du Pacifique. Également appelé « saumon à bosse » en raison de la bosse distinctive qu’il développe sur son dos pendant le frai, le saumon rose est le plus petit des saumons du Pacifique. Comme le saumon coho, le saumon rose éclot en eau douce, nage en mer et revient au moment du frai.

Il a une chair de couleur claire, au goût délicat et à faible teneur en matières grasses. Ils sont également petits, pesant en moyenne 1,5 kg chacun.

« La majorité de ce poisson est destinée à l’industrie de la conserve », écrivent les chefs Ron Oliver et Bernard Guillas dans Two Chefs, One Catch, mais vous n’aurez aucun mal à trouver cette variété fraîche, congelée et fumée. À la poissonnerie, recherchez les taches ovales foncées caractéristiques sur les nageoires dorsales et caudales.

Le saumon sockeye (Oncorhynchus nerka) est l’une des plus petites espèces de saumon du Pacifique, mais il n’en est pas moins délicieux. Avec sa chair d’un rouge profond, sa saveur affirmée nécessite peu d’assaisonnement supplémentaire.

« Les sockeyes sont appréciés pour leur graisse délicieuse (seconde après le chinook), leur texture ferme et leur saveur prononcée », explique la chef Becky Selengut dans le livre de cuisine durable sur les fruits de mer Good Fish. Au marché aux poissons, vous les trouverez facilement en recherchant leur peau rouge vif.

Le saumon kéta (Oncorhynchus keta), également appelé saumon  » chien  » ou  » keta « , est une variété de petite taille pesant en moyenne 8 livres chacun. Avec sa chair rose-orange et sa faible teneur en matières grasses, le saumon kéta est généralement mis en conserve ou vendu congelé sur les marchés étrangers. Ses œufs (appelés « ikura ») sont utilisés pour les sushis.

« En raison de leur maigreur, je préfère les cuire à la vapeur ou à la fumée, ou les cuisiner dans des chaudrées pour préserver leur humidité », écrit la chef Becky Selengut. Recherchez ses dents en forme de chien lorsque vous allez au marché aux poissons.

Le saumon Chinook, souvent appelé saumon royal en raison de sa taille gigantesque, est la plus grande variété de saumon du Pacifique. Il peut peser jusqu’à 129 livres ( !) et les morceaux de haute qualité ont tendance à être chers. Lorsque vous achetez du saumon royal, n’oubliez pas qu’il a la plus forte teneur en graisse de toutes les variétés.

« Le saumon royal a une saveur plus douce et une teneur en graisse plus élevée que le saumon rouge. Il se prête donc parfaitement à une préparation plus douce et à des profils de saveurs plus subtils », écrit Maya Wilson dans The Alaska from Scratch Cookbook. Au marché aux poissons, recherchez les taches noires sur la moitié supérieure du corps et la nageoire caudale, ainsi que la mâchoire supérieure crochue.

Alors que la plupart des autres variétés de saumon de cette liste proviennent de l’océan Pacifique, le saumon de l’Atlantique est originaire – ô surprise – de l’océan Atlantique. La pêche récréative du saumon de l’Atlantique est interdite aux États-Unis, de sorte que vous ne trouverez que des variétés d’élevage dans les poissonneries.

C’est probablement un poisson à consommer avec modération. Pourquoi ? La durabilité du saumon d’élevage fait l’objet d’un vif débat, sans parler des inquiétudes concernant les niveaux de polychlorobiphényles (PCB).

« Étant donné que les PCB et la plupart des polluants industriels ont tendance à s’amplifier à chaque étape de la chaîne alimentaire, plus le saumon mange à un niveau bas de la chaîne alimentaire, moins il est susceptible d’avoir de contaminants dans ses tissus », explique l’auteur Paul Greenberg dans Four Fish : The Future of the Last Wild Food.

Les saumons d’élevage nourris de poissons broyés, par exemple, présentent des niveaux de PCB plus élevés que les saumons sauvages. Pour cette raison, la clinique Mayo recommande de ne consommer du saumon de l’Atlantique frais ou congelé qu’une fois tous les deux mois.

Au marché, recherchez la forme fusiforme de son corps, son dos tacheté et sa chair orange vif.

MLe saumon masou (Oncorhynchus masou), également appelé truite de mer, est un poisson endémique de Taïwan, de la Corée, du Japon et de la Russie, et il est considéré comme un mets délicat aux États-Unis. Sa chair, dont la couleur varie de l’orange tendre au rose, a une texture assez tendre et un goût raffiné qui rappelle celui du thon.

C’est une espèce d’eau douce, mais elle a une teneur en graisse plus élevée que la plupart des autres poissons d’eau douce. Bien que vous ne puissiez malheureusement pas les trouver trop facilement aux États-Unis, gardez l’œil ouvert pour les trouver dans les marchés spécialisés.