Ne jetez pas ces frites ! Comment transformer les restes de votre restaurant

J’adore tous les plats « livrés avec » des repas de restaurant. Vous savez de quoi je parle – les accompagnements et les combinaisons classiques qui sont servis avec ce que vous avez réellement commandé : frites, rouleaux de steakhouse, riz à la vapeur… et, parce que je vis dans le Sud, les biscuits. Oh, les biscuits. Si vous êtes comme moi, cependant, la moitié de cette glorieuse nourriture gratuite est lancée à la fin du repas parce que vous êtes trop plein de l’entrée principale.

Mais j’ai une modeste proposition : avec ces suggestions comme tremplin, assurez-vous de ramener TOUTE cette nourriture à la maison pour plus tard, dans son intégralité, car ils font des restes qui dépassent la qualité de leur forme originale. Réfléchissez-y une minute : vous avez payé pour cette nourriture. Ce ne sont pas des « gratuités », elles sont intégrées dans le prix du repas. Le restaurant ne se contente pas de vous donner du pain ou du riz, mais l’intègre dans ses coûts de fonctionnement globaux, qui ont déterminé le prix du repas. Lorsque vous jetez de la nourriture, vous jetez de l’argent, ce qui signifie que vous jetez le temps précieux que vous avez passé à gagner cet argent. (Pouvez-vous déjà dire que je suis un pigiste à temps plein ?)

Un autre principe à garder à l’esprit lorsque vous pensez aux restes est la technique du parcooking, un portmanteau de « cuisson partielle ». Il s’agit d’une pratique très courante dans les restaurants : avant le service du soir, par exemple, les cuisiniers préparent une petite partie du processus de cuisson à l’avance, de sorte que lorsque vous passez votre commande, les cuisiniers n’ont plus qu’à terminer votre plat. Réchauffer les aliments plusieurs fois n’est pas un concept si étrange ; l’astuce consiste à le faire de manière à respecter les ingrédients afin qu’ils ne soient pas trop cuits.

En guise de tutoriel, mettons des frites en valeur.

Ce qui était autrefois le remplissage de l’estomac avec de l’amidon qui détournait l’attention de mon hamburger est maintenant devenu le prince des restes de ma famille. Les frites sont sans doute le plat le plus courant que l’on ne ramène pas à la maison, car une nuit au réfrigérateur a tendance à leur faire perdre leur gloire d’antan.

Mais plus maintenant ! C’est vraiment simple et presque impossible à gâcher, donc même si vous êtes un piètre cuisinier, je suis sûr que vous pouvez obtenir de bons résultats.

Petit-déjeuner aux frites

Ce lot particulier de frites provient d’un dîner familial au Fairview Dairy Bar, notre restaurant local dans le centre-ville de Sanford, NC. Il s’agit d’une friture standard, mais vous pouvez appliquer ces principes à pratiquement n’importe quelle version : frisée, bouclée, maison, gaufrée, etc.

Pour les nerds de la science alimentaire et les fans de Good Eats, la raison pour laquelle cela fonctionne est la façon dont l’amidon se comporte. Avant la cuisson, l’amidon retient l’eau ; lorsqu’il est exposé à l’huile chaude, l’eau s’échappe et l’amidon forme le réseau poreux et cassant qui nous donne le croustillant doré que nous connaissons et aimons tous. Lorsque les vieilles frites deviennent molles, elles prennent de l’humidité, mais vous pouvez réactiver ce réseau d’amidon croustillant simplement en les réchauffant dans de la graisse (il faut que ce soit dans de la graisse, et non dans un micro-ondes, car un micro-ondes fonctionne en bousculant simplement les molécules d’eau dans les aliments).

Commencez par couper les frites en petits morceaux. J’aime bien les couper en biais (c’est-à-dire en angle) parce que ça fait chic et que ça expose un peu plus l’intérieur amidonné des frites à la chaleur directe de l’huile. (Si vous avez besoin d’une petite introduction sur la façon de couper correctement, ne cherchez pas plus loin).

Donnez à votre poêle une quantité modérée d’huile neutre comme le canola, environ 2-3 cuillères à soupe, selon la quantité de frites. Laissez-la chauffer un peu à feu moyen jusqu’à ce que vous obteniez un léger scintillement. (Si elle fume, vous êtes allé trop loin – retirez la poêle du feu et attendez environ 30 secondes). Ajoutez les frites et remuez pour les enrober uniformément dans l’huile chaude.

Vous devrez faire très attention aux frites pour l’étape suivante. Pour faire simple, votre but est d’obtenir une perfection dorée et croustillante. Remuez-les de temps en temps dans la poêle pour qu’elles reçoivent une chaleur uniforme et testez-les de temps en temps. (Si elles sont inégalement dorées, réduisez le feu d’un cran ou deux et remuez un peu plus souvent).

Pour en faire un vrai hachis, j’aime bien ajouter toutes sortes d’extras comme un oignon en dés, de la saucisse, du bacon, et même de temps en temps des carottes en dés ou du chou frisé haché grossièrement. Une bonne règle à suivre : faites cuire les frites jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, retirez-les du feu pour faire cuire les viandes et les autres ingrédients, et réintroduisez-les à la fin. Vous éviterez ainsi de détremper vos frites fraîchement croustillantes.

Bien sûr, elles sont fantastiques toutes seules avec un généreux filet de ketchup et un œuf au plat sur le côté.

Vous connaissez des astuces de piratage de restes de repas ? Veuillez partager vos techniques préférées dans les commentaires ci-dessous.