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Cuisine

Pourquoi est-ce que je mange toujours des haricots en boîte ?

Les conserves sont un peu dépassées de nos jours. Et à juste titre. Si vous avez déjà mangé une vraie carotte ou un haricot vert frais, vous n’opteriez jamais pour une version en conserve de ces aliments. Les légumes en conserve finissent par avoir un goût ennuyeux et extrêmement mou… les cornichons : vaguement salés et se transforment rapidement en bouillie. Les conserves ont le mérite de pouvoir nourrir votre armée impériale sur une partie de la distance jusqu’à Moscou, mais elles ont l’inconvénient de conserver des aliments que vous préféreriez ne pas manger à moins de marcher à travers la campagne gelée. (Sauf pour le maïs. Je ne sais pas pourquoi, mais le maïs en boîte est délicieux et presque impossible à recréer à partir de maïs frais ou congelé).

La sagesse dominante veut qu’il y ait deux exceptions à l’utilisation acceptable des légumes en conserve. La première concerne les tomates, qui semblent avoir bénéficié d’une clause de droits acquis en raison de la longue disponibilité de tomates italiennes vraiment extraordinaires, comme la variété San Marzano, si célèbre à Naples et dans ses environs. Je suis un grand fan des tomates en conserve, mais leur utilisation comme base d’un type de sauce presque omniprésent rend leur rôle d’ingrédient en conserve différent de celui des autres légumes. Personne ne pense qu’une tomate en conserve a le même goût qu’une tomate fraîche, et personne ne veut manger des tomates en conserve sans leur faire subir quelque chose d’agressif et de compliqué. (Ou peut-être que si, mais pourquoi ?)

La seconde est celle qui me fait complètement douter de mes hypothèses sur la nourriture. Je ne sais pas où j’ai entendu dire que les haricots en conserve sont fondamentalement identiques au long processus de cuisson des haricots, mais il existe un consensus puissant selon lequel les haricots en conserve sont aussi bons que les haricots cuits, et étant donné le temps qu’il faut pour faire des haricots secs, l’utilité des haricots en conserve est une évidence. Donc, comme un idiot, je me suis relégué dans un monde de haricots en conserve. Et par conséquent, je n’en ai pas mangé beaucoup. J’ai presque toujours des haricots noirs en conserve à portée de main pour les mettre sur du riz avec de la ropa vieja ou un autre plat latino-américain. J’achète des cannelini et des garbanzos en conserve pour faire du houmous, et j’ai même expérimenté l’aquafaba pour faire de la mayonnaise végétalienne et d’autres émulsions. Mais je considérais comme une question de foi que les haricots en boîte étaient à peu près aussi bons que les haricots pouvaient l’être – plus mous que lorsqu’ils étaient séchés, un peu granuleux et plutôt fades. Je savais que d’autres cultures vénéraient les haricots et les incluaient dans des recettes et des préparations complexes. Mais je me suis dit qu’une légumineuse molle était aussi bonne qu’une autre.

Bien sûr, je suis un imbécile absolu pour penser de cette façon. Parce que presque n’importe quel haricot fait avec presque n’importe quelle recette par une main attentionnée est à des kilomètres devant n’importe quel haricot en conserve. Non seulement les haricots en conserve ne sont pas aussi bons que le fait maison, mais ils constituent un aliment si facile à préparer et si délicieux que sa version en conserve n’est au mieux qu’une pâle imitation. Prenez 16 oz de haricots noirs secs et faites-les tremper dans 40 oz d’eau pendant 24 heures. Ce temps de trempage n’est même pas indispensable, mais c’est un moyen de s’assurer que votre temps de cuisson peut être réduit au strict minimum. Faites-les cuire pendant une heure à feu doux dans le liquide de trempage auquel vous avez ajouté quelques gousses d’ail écrasées, trois feuilles de laurier séchées, du sel et du poivre, et un demi-oignon (vous pouvez le laisser entier et vous sentir comme un pro. Si vous voulez être encore plus gourmet, utilisez un couteau pour faire quelques entailles peu profondes dans l’oignon et faites-y glisser les feuilles de laurier pour les extraire facilement plus tard. Vous pourrez dire à vos amis que les Français appellent cela oignion piqué, sans les traditionnels clous de girofle). En une heure, vous avez une marmite pleine de joyaux noirs qui ne ressemblent en rien à ce qui sort d’une boîte de conserve. Cette préparation demande un peu de prévoyance et d’attention, mais elle ne demande pas un effort énorme. Et en retour, vous obtenez des haricots qui, étonnamment, parviennent à être un conglomérat de haricots individuels qui forment un ensemble riche et savoureux. La marmite est pleine de haricots dont la texture est à la fois molle et un peu al dente, mais vous obtenez en plus un bouillon de haricots si riche et si savoureux que vous aurez l’impression d’avoir été lésé par toutes les boîtes de haricots que vous avez ouvertes.

Ok, je sais que c’est une idée super basique qui a à peine besoin d’être dite. Et si vous avez grandi dans une famille d’Amérique latine, d’Afrique ou du Moyen-Orient, vous avez peut-être grandi dans un foyer qui faisait toujours les haricots comme ils devraient être faits. Mais entre-temps, vous êtes peut-être tombé dans le piège tendu à ceux d’entre nous qui ont grandi avec des haricots de qualité inférieure et qui ont pris la commodité comme excuse pour ignorer quelque chose qui peut être non seulement délicieux, mais vraiment spécial. Faire des haricots ne vous dispense pas seulement de consommer les fades versions en conserve. Cela vous donne une excuse pour manger plus de haricots et dans plus de recettes. Elle rachète l’humble légumineuse de son rôle de bouche-trou générique pour en faire la vedette d’un plat, que ce soit sous la forme d’un simple haricot rouge et riz, d’un cassoulet au porc ou d’une simple soupe aux haricots. Alors, mangez vos haricots ! Mais si vous n’avez jamais pris le temps de laisser un haricot s’épanouir dans toute sa légumosité, il est temps d’essayer et de vous émerveiller de ce qui vous attend lorsque vos haricots sortent d’une casserole et non d’une boîte de conserve.

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