Tout mariner. Ou, comment rendre tous vos légumes aussi intéressants que possible

Je savais que j’avais un problème avec les cornichons quand j’étais enfant et que le pot de Claussen’s ou de Batampte’s dans notre frigo ne durait pas une semaine sans que je le finisse. Quelque chose dans la perfection du concombre, de l’ail et de l’aigre-salé de la saumure donnait quelque chose de rafraîchissant, de savoureux et de parfait. J’avais envie de cornichons pour accompagner un sandwich, mais je les mangeais aussi directement à la sortie du réfrigérateur, en avalant au moins une ou deux lances avant que la porte ne se referme. Les cornichons sont, tout simplement, l’une de mes façons préférées de manger des légumes.

Ces dernières années, le décapage est devenu un cliché hipster, dont la mise en broche la plus notable a été faite dans un sketch de Portlandia qui, il faut bien l’admettre, est assez juste. Le renouveau des modes d’alimentation traditionnels et la réintroduction de produits fermentés naturellement comme le kim chi, le kamboucha, le kvass et le kraut (pour ne parler que des « K » fermentés) ont élargi le domaine des pickles et recentré les amateurs de fermentation sur les processus naturels et les microbes qui leur permettent de se produire. Les cornichons fermentés naturels sont des merveilles de la nature, et leur capacité à conserver les aliments et à transmettre les saveurs est tout simplement miraculeuse. Mais les cornichons à l’ail que j’aimais quand j’étais enfant n’étaient pas fermentés naturellement. C’était quelque chose d’un peu moins compliqué, d’un peu plus frais, mais tout aussi délicieux : c’étaient des cornichons du réfrigérateur.

Les cornichons au réfrigérateur sont moins délicats que les cornichons fermentés naturellement, et ils sont aussi, à mon avis, beaucoup plus dynamiques en tant que moyen de conservation. L’acidité que l’on obtient par la fermentation naturelle est douce, ce qui va généralement de pair avec la texture fermentée des concombres ou des choux qui est généralement molle, mais avec un peu de mordant al dente sur la fin. L’aigre que l’on obtient d’un cornichon de réfrigérateur est tranchant, salé et croquant – exactement comme la texture des légumes qui sortent d’une marinade froide dans un liquide fermenté plutôt que d’être soumis au processus de fermentation lui-même. Et comme il s’agit d’une marinade, il y a une grande liberté pour innover avec des saveurs et des combinaisons créatives. La dernière chose que je souhaite faire est d’affirmer la supériorité d’un type de cornichon sur un autre – il devrait toujours y avoir de la place pour plus de cornichons. Mais voici pourquoi et comment vous devriez faire des cornichons du réfrigérateur une partie importante de votre vie.

Tout d’abord, faire des cornichons au réfrigérateur ne pourrait pas être plus facile. Au niveau le plus simple, ces cornichons sont le résultat du trempage d’un produit végétal dans une saumure pendant un certain temps. (Vous pouvez faire mariner des viandes et d’autres produits comme le fromage et les œufs, mais ne nous emballons pas). La saumure doit être un multiple de la recette de base suivante : Pour 1 tasse d’eau chaude du robinet, ajoutez 3 cuillères à soupe de sel casher et 1 demi-tasse de vinaigre (ou un peu moins, si vous préférez vos cornichons un peu moins acides) – le vinaigre de vin de riz est idéal, mais si vous consommez des cornichons dans les quantités que je fais, vous pouvez passer au vinaigre de cidre distillé ou de pomme pour économiser de l’argent. Cette saumure de base vous permettra d’obtenir des cornichons en 6 à 7 jours.

Mais ce qui est étonnant avec les cornichons au réfrigérateur, c’est que cette saumure se prête immédiatement à l’adaptation et à l’expansion. Si vous souhaitez opter pour un cornichon aigre-doux, comme le pain et le beurre, vous devrez ajouter entre 3 et 4 cuillères à soupe de sucre et penser à d’autres ajouts à la saumure, comme des graines de moutarde entières, des cerises écrasées et des oignons rouges. Lorsque je fais mariner des oignons, de l’ail ou d’autres alliums, j’aime ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de sauce soja pour augmenter le quotient de saveur. Mais quoi qu’il en soit, si votre saumure est suffisamment salée et si vous avez ajouté du vinaigre, vous obtiendrez en une semaine des cornichons délicieux et croquants.

Quelles sortes de choses devriez-vous ajouter à cette saumure ? En gros, tout ce qui vous vient à l’esprit et qui est végétal. Tout ce qui semble être un candidat évident est bon, mais étonnamment, même les choses que vous ne penseriez pas être un bon candidat peuvent l’être. Chaque année, au début du printemps, je profite de la saison des rampes d’accès pour faire mariner au moins une livre de ces superbes pousses dans la saumure enrichie de soja, avec une ou deux doses de sriracha. Pour entretenir ma dépendance à l’aneth casher, j’achète régulièrement des concombres de toutes sortes sur les marchés et dans les épiceries et je les arrose de saumure et d’ail haché.

Le niveau supérieur des cornichons au réfrigérateur est atteint lorsque vous laissez libre cours à votre créativité et à votre appétit pour faire ce qui vous semble bon. Après avoir fait quelques lots, vous verrez que les cornichons peuvent prendre toutes sortes de formes et de saveurs. Certaines des meilleures d’entre elles proviennent de l’utilisation de combinaisons de saveurs familières pour créer quelque chose de spécial à partir de la recette de base. Par exemple, si vous en avez assez de manger des petites carottes, achetez-en un sac et ajoutez-les à la recette de base de saumure et de sucre, avec de l’estragon haché. L’aigre-doux de la saumure, le croquant de la carotte et le léger goût de réglisse de l’estragon se combinent parfaitement. Lorsque vous en aurez assez de transformer le chou-fleur en pâte à pizza, pensez à préparer des cornichons de chou-fleur. Utilisez la saumure de base ou la saumure aigre-douce, mais ajoutez cette fois une cuillère à soupe de poudre de curry pour obtenir des cornichons de chou-fleur au curry.

Si ces idées vous mettent en appétit (est-ce que j’ai pu m’en sortir ?), il n’y a vraiment pas de limite aux options que vous pouvez poursuivre. Un soir, j’ai préparé une série de salades de la taille d’un repas et j’ai dû couper trois grosses têtes de laitue romaine en enlevant d’abord les trognons. J’ai toujours aimé la fraîcheur verdoyante que l’on peut respirer à partir des trognons de romaine coupés, mais ce soir-là, j’ai eu une idée. Pourquoi est-ce que je jette ça ? J’ai coupé une tranche très fine de l’extrémité de la racine et j’ai enlevé les feuilles les plus vertes, ne laissant que les côtes blanches et dures et le cœur fibreux. J’ai coupé le tout en 6 quartiers, ce qui m’a laissé 18 morceaux que j’ai mis dans une saumure avec de l’ail. En une semaine, j’avais de la laitue marinée que j’ai empilée sur un sandwich aux légumes rôtis avec du fromage de chèvre qui surpassait toute laitue ordinaire que j’ai jamais mangée. Un autre soir, je faisais griller des ananas frais pour un dessert estival et il me restait un autre trognon que j’avais l’habitude de jeter. Sur un coup de tête, j’ai coupé le trognon en petits dés avec des piments rouges (je crois que c’étaient des jalapenos ? c’était il y a quelques années) et j’ai ajouté le tout à une saumure sucrée pour créer une relish croustillante et sucrée qui, après avoir été mélangée à de la menthe fraîche, a accompagné comme par magie des côtelettes de porc grillées.

Au cas où je ne vous aurais pas encore convaincu, voici quelques autres cornichons à essayer et dont vous pourrez remplir votre réfrigérateur.

• Si vous participez à un marché de producteurs ou si vous êtes un jardinier qui n’attend que d’être inondé de tomates que vous ne pouvez pas suivre, coupez en quatre quelques tomates vertes et ajoutez-les à la saumure infusée au soja, avec quelques graines de coriandre.
• Si vous avez un marché asiatique à proximité et que vous pouvez mettre la main sur des champignons shiitake séchés, faites une saumure standard, mais remplacez une demi-tasse d’eau par une demi-tasse de sauce soja. Réhydratez les champignons avec la saumure et laissez-les au réfrigérateur. Les pickles obtenus sont un rêve dans un sauté ou dans un bol de riz gluant avec du kimchi, du tofu frit et du gojuchang.
• Si vous faites griller quelque chose de relativement gras comme des côtes de porc ou des cuisses de poulet, faites mariner des tranches de poire asiatique pas trop mûres dans une saumure aigre-douce à laquelle vous aurez ajouté une gousse d’anis étoilé et un bâton de cannelle. Le mariage de la poire granuleuse avec la saumure sucrée et épicée constitue un contrepoint parfait.
• Coupez en tranches des piments jalapenos et/ou d’autres piments à saumurer dans une saumure standard pour enlever un peu de mordant et obtenir une saumure épicée que vous pouvez ajouter aux sauces ou aux marinades.
• Utilisez la saumure aigre-douce sur une tasse de raisins secs dorés et réfrigérez-les pour en faire un ajout délicieux et acidulé à une salade ou à une assiette bien composée. Ajoutez un peu de poudre de curry à ces raisins secs et ils seront parfaits dans une salade de couscous avec des pignons ou des amandes et un filet d’huile d’olive.

Le monde des plantes est à vous pour les saumurer, les assaisonner et les conserver. Les cornichons se conserveront dans votre réfrigérateur pendant au moins 3 mois. La seule variable dont vous devez vous préoccuper est le temps, l’espace et les matières premières. Si vous êtes un jardinier ou un abonné à l’ASC, les cornichons au réfrigérateur devraient être une façon évidente de gérer votre surabondance de matières premières. Si vous êtes un acheteur prudent qui aime sauter sur les bonnes affaires, les cornichons peuvent libérer votre conscience de ce qu’il faut faire lorsque les radis sont en solde à 0,79 $/livre. Et si vous êtes un bricoleur créatif, les cornichons du réfrigérateur vous permettent d’expérimenter et de faire ressortir votre côté créatif avec un investissement minimal en cuisine.